В Екатеринбурге открылся первый кавказский ресторан от Аркадия Новикова. Чем здесь кормят?
В Екатеринбурге официально открылся новый ресторан Аркадия Новикова. «Высота 5642» сменила азербайджанскую Sufra на последнем этаже торгового центра Limerance. Здесь кормят блюдами кавказской кухни и уважают халяль. E1.RU устроил дегустацию новому месту. Делимся результатами.
Что значат цифры 5642?
В названии ресторана зашифрован Эльбрус. А точнее, высота его западной вершины, самой высокой точки России — 5642 метра. Неудивительно, что открыть его решили в помещении с панорамным видом на центр Екатеринбурга. Прежде здесь работал ресторан азербайджанской кухни Sufra, но в 2021 году он закрылся. Замену ему готовили год.
Заведение в Екатеринбурге открыто по франшизе, оно относится к сетевой компании Novikov Group и принадлежит наполовину Аркадию Новикову, а на вторую половину — Мадине Каноковой (дочери бывшего президента Кабардино-Балкарии Арсена Канокова). По данным сервиса проверки контрагентов «Контур.Фокус», чистая прибыль ООО «ВЫСОТА 5642» в 2021 году составила 48,7 миллиона рублей.
В Екатеринбурге ресторан работает под юридическим лицом ООО «Высота 5642 Екатеринбург». Его учредители — Дмитрий Чечулин (владелец «Своей компании») и Анна Трофимова (дочь бизнесмена и владельца «ТЭН-девелопмент» Сергея Трофимова; учредитель ГК «ТЭН»). Компания зарегистрирована в сентябре 2020 года, за 2021 год (время строительства) она показала убыток в 5,7 млн рублей.
Планировка ресторана почти не изменилась — у входа, как и раньше, работает гардеробная и стойка администратора. Гостей провожают по длинному коридору вдоль столов к летней веранде и главному, панорамному залу со стеклянным куполом. Первое, что бросается в глаза, — кованая трехъярусная люстра, которая словно парит в небе. Ее специально для ресторана изготовили на Тульском оружейном заводе.
Благодаря отделке кажется, что помещения стали просторнее, — их освободили от тяжеловесных штор, стрельчатых арок, мозаики и золотых колонн. Теперь это современный и сдержанно-яркий ресторан с четкими линиями, большим количеством зелени и мебелью из натурального дерева, а также с акцентами в индустриальном стиле.
С летней веранды открывается вид на улицу Малышева и набережную Исети, а из зала с куполом — на Плотинку и «Высоцкий». Вечером интерьер переливается огнями Екатеринбурга, это вдохновляет некоторых гостей на смелые поступки — за месяц работы здесь уже трижды сделали предложения руки и сердца.
Кавказская кухня с необычным акцентом
В «Высоте» готовят блюда кавказской, грузинской и традиционной адыгской кухни. Рецепты собирали в разных уголках России. На гостей из Екатеринбурга они уже произвели впечатление.
— Адыгской кухни в городе нет, так что гости ею интересуются, а на Кавказе ею никого не удивить, — рассказывает шеф-повар ресторана Руслан Салпагаров. — У адыгских блюд есть история, многим из них больше 200 лет. Например, сыровяленая баранья лопатка — блюдо наших предков. Это сушеное мясо, которое вялили и брали в походы наши горцы. Делая привал, они отрезали кусок мяса и жарили его на костре. Здесь, в ресторане мы стараемся передать эту историю.
Большинство мясных блюд в ресторане — халяль. В меню совсем нет свинины, а баранина, крольчатина и курица заготовлены по законам ислама. Такие правила действуют во всей сети «Высота», их установил бенефициар проекта Арсен Каноков. Чтобы предлагать гостям только проверенный продукт, мясо в ресторан Екатеринбурга заказывают в Нальчике и Москве.
— Важно, чтобы мясо заготавливали правильно. И нам важно в этом удостовериться, ведь многие делают на нем бизнес, при этом не имея подтверждений, что продукт и правда халяль, — объясняет шеф-повар. — Поэтому мясо мы заказываем только через проверенных поставщиков, удобнее работать с маленькими фермами. Мы точно знаем, как они содержат животных, чем их кормят и как забивают. К тому же большой завод просто не может дать такое качество, как они.
Если гостю важно заказать блюда, которые соответствуют традиции, на помощь придет лично шеф-повар. Руслан Салпагаров выходит в зал, чтобы проконсультировать мусульман и посоветовать нужные продукты.
Адыгской кухне посвятили первый раздел в меню. Гости могут заказать, например, куриную грудку в соусе щипс (620 рублей), пышные лакумы с калмыцким чаем (600 рублей), кабардинский пирог с картофелем и специями — дэлэн (450 рублей). К каждому из этих блюд подают мамалыгу — плотную кашу из кукурузной муки.
— Мамалыга нужна для баланса. Она без соли, без специй, правильно ее есть вприкуску с основным блюдом и соусом. Тогда еда не покажется слишком жирной или слишком соленой, получится идеальный вкус, — объясняет шеф-повар.
Если вы идете в ресторан впервые, официанты посоветуют попробовать здесь балкарские хычины — тонкие лепешки на бездрожжевом тесте с разными начинками. Например, их подают с говяжьим фаршем или картофелем. Хычины жарят на сухой сковороде, а перед подачей обильно смазывают сливочным маслом, что делает блюдо сытным, но калорийным.
Какая кавказская кухня без хачапури? В меню их четыре вида: по-мегрельски, по-аджарски, по-имеретински и с начинкой из шпината (450–490 рублей). Классические хинкали готовят двух видов: с говядиной или ягненком, а для тех, кому этот вкус приелся, есть хинкали с креветками и сыром буратта (800 рублей за 4 штуки). Благодаря нежному сыру креветки в начинке не кажутся сухими, а вкус получается очень необычным.
Самой большой популярностью у уральцев пользуются шашлыки и люля-кебабы — их в ресторане заказывают чаще всего. Еще одно ходовое блюдо — оджахури с ягненком, его в ресторане готовят из дагестанского черного барана. По словам шеф-повара, такое мясо на Урале больше нигде не попробовать.
Возить в Екатеринбург ресторану приходится не только мясо, но и овощи. Шеф-повар обошел главные рынки и овощебазы города и снял пробы с продукции многих поставщиков, но нужного вкуса так и не отыскал. Привозные ингредиенты позволяют познакомить уральцев с настоящим вкусом Кавказа, например, с крупными мясистыми помидорами и свежей зеленью. В магазинах такого сейчас не купить.
Специи для «Высоты» привозят прямиком из Грузии. В будущем ресторан планирует продавать их, например, в виде подарочных наборов. Так, к примеру, делает родственный ресторан «Сыроварня» (тоже открыт в Екатеринбурге по франшизе Аркадия Новикова). Там варят сыр и продают его на специальной витрине. Кстати, этот же сыр «Высота» использует для многих своих блюд.
Возят из брата-ресторана в «Высоту» также все десерты. К примеру, птичье молоко, чизкейки, фисташковое крем-брюле и знаменитый фисташковый рулет со свежей малиной. Из кавказских десертов в меню есть только хворост, орехи и домашнее варенье, которое собираются возить из Грузии. В будущем шеф-повар хочет попробовать дополнить меню аутентичными сладостями.
